BAYONNE Cyril Pouil et Ronan Lagadec, les deux artisans chocolatiers de Monsieur Txokola, proposent depuis peu au grand public une boisson inédite en France, mais traditionnelle en Amérique du sud : le jus de cacao

Julie Martinez

La boisson à la robe claire contraste avec les tons sombres de cacao des tablettes de chocolat, disposées sur les étagères de l’atelier bayonnais de Monsieur Txokola. Depuis quelques jours, les artisans chocolatiers Cyril Pouil et Ronan Lagadec ont décidé de surprendre le grand public en proposant une boisson inédite chez les chocolatiers français : du jus de cacao.

Le breuvage, proche d’un jus de fruits à la dégustation, est à la fois sucré et acidulé, rappelant le goût du litchi ou des fruits exotiques. N’y cherchez pas la saveur ou la couleur du cacao, c’est dans une autre partie de la cabosse que tout se passe.

" Ce jus est extrait de la pulpe de cacao, détaille Cyril Pouil. On l’obtient en pressant le mucilage, la pulpe blanche qui enrobe les fèves de cacao, dans la cabosse. Ce jus est chargé en sucres naturels, en fibres et on l’obtient dès la première fermentation. En Équateur, il est consommé sur place par les agriculteurs pour ses bienfaits nutritionnels, mais il est peu connu en Europe. "

C’est justement en Équateur que le nouveau projet des chocolatiers trouve ses racines. Pour une partie de leur production de chocolat, Cyril Pouil et Ronan Lagadec se fournissent en fèves de cacao dans la région de Quevedo. Ils collaborent là-bas avec le févier Jérôme Foueillassar, installé depuis quinze ans en Amérique du sud. Ce Béarnais, natif de Gurmençon, épaule là-bas les producteurs locaux dans la production et la commercialisation des fèves de cacao.

Valoriser le cacao autrement

" Jérôme était venu à Bayonne l’été précédent et nous avions échangé autour du jus de cacao. Nous avons découvert tout cela concrètement lorsque nous sommes allés, avec Ronan, en Équateur, en début d’année, pour visiter les plantations et sourcer notre cacao, poursuit Cyril Pouil. Avant 2017, on ne se demandait pas comment exploiter la totalité du fruit. Dans une cabosse de cacao, les fèves représentent 20 % et le mucilage 30 %. En gros, on n’exploitait que 20 % du fruit, tout le reste était jeté dans la terre pour la nourrir. Avec le jus de cacao, cela permet de valoriser le produit sans créer de nouvelle récolte. Cela participe de notre démarche éthique autour du chocolat. "

Une démarche débutée en 2017, dans leur atelier-boutique de Bayonne, où ils ont décidé de travailler le cacao de la fève à la tablette (le mouvement " bean to bar ", NDLR). De grandes baies vitrées permettent de voir les étapes de transformation du cacao, de la torréfaction au conchage en passant par le moulage des tablettes.

Procédé artisanal

Les deux chocolatiers ont été séduits par le procédé artisanal de production du jus de cacao de Jérôme Foueillassar, qui leur en a cédé l’exclusivité. La boisson est importée en France avant d’être embouteillée par Elikatxo, à Bardos, et d’être distribuée, pour le moment, dans les boutiques de Bayonne et Biarritz de Monsieur Txokola.

Outre une consommation grand public, le jus de cacao peut être utilisé en cocktails ou, pour les métiers de bouche, en gelées, coulis ou ganaches.

" Nous avions importé, au printemps dernier, 250 litres de jus de cacao. Mais nous avons été ralentis par le premier confinement, décrypte Cyril Pouil. Nous voulions présenter le jus de cacao à l’été. Nous le faisons maintenant, c’est une touche d’exotisme dans une période un peu morose. "

Mille premières bouteilles de 25 cl de jus de cacao sont déjà prêtes à la dégustation. Une tonne supplémentaire du breuvage sera embouteillée sous peu.

" Un jus de cacao blanc, pour le consommateur, c’est un peu perturbant ", reconnaît l’artisan, amusé. Mais rien n’empêche d’accompagner son verre d’un carré de chocolat. Il paraît que c’est bon pour le moral.

" Le jus permet de valoriser le produit sans créer d’autre récolte. Cela participe de notre démarche éthique "

Comme les autres commerces et métiers de bouche touchés par le ralentissement de la vie économique, lié au reconfinement, Monsieur Txokola a dû s’adapter. Livraison, commandes par Internet ou présence au drive fermier de Bayonne, comme d’autres membres de l’Académie du chocolat de Bayonne, permettent de traverser un mois de novembre en demi-teinte.

" Normalement, novembre est un mois chargé, avec beaucoup de commandes en prévision des fêtes, mais ce deuxième confinement est impactant car nous n’avons pas, par exemple, les commandes des comités d’entreprises, détaille Cyril Pouil. Pendant le premier confinement, nous avons continué à produire bien que ça soit tombé à Pâques. Heureusement, tout l’été, nous avons bien travaillé. Pour ce mois de décembre, c’est le flou. Passons Noël et nous verrons, mais nous n’avons pas à nous plaindre, car nous, nous pouvons travailler contrairement aux restaurateurs, par exemple. "